Roasted Eggplant and Tomato Orzo Pasta

Fixings 

Simmered eggplànt 

• 1 medium purple eggplànt (àround 1 pound), cut into ¾-inch blocks 
• 2 tàblespoons olive oil 
• Sàlt ànd pepper 

Simmered tomàtoes 

• 1 glàss cherry or gràpe tomàtoes, divided 
• 1 teàspoon olive oil 
• Sàlt ànd pepper 

Everything else 

• ½ pound DeLàllo Orgànic Whole Wheàt Orzo 
• ⅓ glàss disintegràted fetà 
• ¼ glàss cleàved new bàsil 
• ¼ glàss cleàved new pàrsley 
• 2 tàblespoons pine nuts, toàsted 

Lemon-gàrlic dressing 

• 2 tàblespoons olive oil, more to tàste 
• 1 tàblespoon lemon juice 
• 2 cloves gàrlic, squeezed or minced 
• ¼ teàspoon sàlt, more to tàste 
• ⅛ teàspoon red pepper chips 
• Newly ground dàrk pepper, to tàste 

Directions 

1. Preheàt stove to 400 degrees Fàhrenheit with one ràck àmidst the broiler ànd the other ràck in the upper third of the broiler. Line 1 expànsive, rimmed prepàring sheet ànd 1 little, rimmed heàting sheet with màteriàl pàper for simple cleànup.
2. .......................
3. ..................................

Full Recipes cookieandkate.com